Bir Yemek Bir Usta Bir Miras

Beykent Üniversitesi Gastronomi Bölümünün geçtiğimiz haftalarda düzenlediği Gastronomi Günlerinde konuşmacıydım. Konuşma saatimi beklerken konferans salonunun dışındaki sergi dikkatimi çekti. Gezmeye başlayınca da dikkatim heyecana, mutluluğa ve umuda dönüştü.

Gastronomi ve Mutfak Sanatı Bölümü 1.sınıf öğrencilerinin düzenlediği bu serginin adı; “Bir Yemek Bir Usta” idi. Yemek mirasımızın korunması ve gelecek nesillere aktarılması için yapılan bir çalışmanın sonucuydu tanık olduğum. Teyzelerin, annelerin, anneannelerin, babaannelerin fotoğraflarının süslü olduğu duvarlardaki panoların her biri başka bir yemeği, o yemeğin hikayesini, tarihini, yöresini anlatıyordu.

Yemek Sosyolojisi ve Antropolojisi dersinde çıkan bu proje umut veriyordu. Dersin hocası Yrd. Doç. Dr. İlkay Kanık’ın peşine düştüm. Hem onun hikayesini merak etmiştim hem de nereden çıktığını bu projenin ve tabii nereye gittiğini…

Bölüme giren her öğrenci ilk yılında, bu projede yer alıyor dersin bir parçası olarak. Öğrenciler, kendilerini ait hissettikleri, maddi ve manevi bağ kurdukları kendi şehirlerinden bu proje için birer yemek seçmişler, bu yemeklerin ortak özellikleri ise, o coğrafya dışında pek bilinmemeleri ve evlerde hala pişirilip yenmeleriymiş.

“Yemek aslında hayatın içinde bizi biz yapan ne kadar çok değere dokunduğunu da öğrenciler bizzat yaptıkları alan araştırması sırasında görmüş oldular. Derste anlatılan teorinin gerçek hayatın içindeki karşılığına tanık oldular.” diyor İlkay hoca.

Ama kolay olmadı demişti, öğrencilerin içinden çıkartmak belki de bu olguları.

Düşünsenize, her gün görüp hep olacağını sandığımız şeylerin aslında bizim, kim olduğumuzla o kadar ilgisi var ki, ama bir o kadar da farkında değiliz ki bunun. Ve belki de sonrası yok bu yemeklerin, biz sahip çıkmazsak. Yıllardır hep aynı şeyi duymuyor musunuz benden zaten, önce kendi yemeklerimize sahip çıkalım diye… İlkay Kanık ve öğrencileri ucundan tutmuşlar bu işin.

En önemli değerlerin aslında içimizde, her gün yaşadığımız hayatımızda gizli olduğunu ve bunu bulmalarını hedefleyen bir çalışma bu kültürel mirasımızı korumanın yanı sıra.

Yaklaşık 300’e yakın tarif birikmiş, bu da bu üç yüz yemeğin yeni nesillere aktarılacağını ve unutulmayacağının bir kanıtı. Bu sadece bir başlangıç, bu zaten devam eden bir proje, sonunda da kitap olmasını istiyor bu bilgilerin, onun için çalışıyor İlkay.

Onun hikayesini yazacağı yemek ise batırık, ve bunu yazmak için sabırsızlandığını da söylüyor. Ermenek’te batığın enteresan bir sosyolojisi var diyor, bu projenin çıkmasında onun da rolü var. İlkay Ermenek’in Güzelyurt köyünden.

Kente her yeni gelenin yavaş yavaş batırık kültürüne başlaması gerekiyor ve sen batırığı tam anlamıyla yediğin zaman Ermenek’in bir parçası olmuş sayılıyorsun. İlkay da batırığın hayatındaki ve Ermenek’teki sosyolojik önemini üniversiteyi kazanıp İstanbul’a gidince anlıyor.

Mesela Ermenek’te yeni gelinin evine gidildiği zaman mutlaka batırık yenirmiş, batırığı güzelce hazırlaması aslında artık onun da yeni bir hane olduğu anlamına gelirmiş, evinin yeni alınmış malzemeleri ile kolunda altın bilezikleri ile özene özene hazırlar batırığı diyor İlkay, ‘o bileziklerin şıkırtısı bile hala kulağımda’ diye ekleyerek. Ve bu batırığı servis ederken, toplum içinde artık onun da bir hane olarak var olduğunu kanıtlar.

Çalıçilek çorbası, sarı kiraz kavurması, kale biberi tatarı, piruhi aklımda kalan bir iki tarif panolarda karşılaştığım.

Belki de içinden çıkmak gerekiyor, değerlerimizi görmek için…

Uzaklarda aradığımız şeyin aslında hep içimizde olması, ama olanı keşfetmek ve onu korumak da başka bir farkındalık gerektiriyor. İlkay, bu imgelemeyi bu ufacık gibi görünen projeden öğrencilerine aktarıyor, onlar da hayata bakışlarını değiştiriyorlar belki.

Bizde İlkay hocalar ve böyle öğrenciler olduğu sürece, kültürel mirasımız sürer gider diyorum…

İLLA Kİ!

Kitap, hep kitap!

Rakı Gastronomisi, Türkiye’nin Çilingir Sofrası

Anılarıyla, mezesiyle, otuyla, kebabıyla, müziğiyle başlıbaşına bir referans kitabı. Rakı Ansiklopedisi’nin sağında yerini aldı kütüphanemde.

Şimdiye kadar yazılmış ilk bölgesel, kültürel meze ve kültürünü barındıran, yörelerde kurulan çilingir sofralarını anlatan keyifli bir çalışma. Hatta komşu havzalardaki çilingir sofralarına da kısa da olsa yer vermişler, komşuda pişer bize de düşer hem. Tarifler de var, yok değil ama, bunu bir tarif kitabı olarak yorumlamamanızı salık veririm. Editörlüğünü Nilhan Aras, Nazli Pişkin ve Erdir Zat’ın üstlendiği bu çalışmanın benim için birbirinden değerli yazarları da var. İstanbul’a ayrı bir bölüm ayırmışlar, yakışır hırçın kız İstanbul’a, sonra bölgelerden devam… Erdir Zat’ın değişi gibi önsözünde, bununla ibaret değil tabii ki, ama bu bence çok iyi bir başlangıç, kendine has sofrası olan içeceğimize de yakışanı budur.

Rakı Gastronomisi, Türkiye’nin Çilingir Sofrası

Overteam Yayınları, İstanbul, Nisan 2017

18 mayıs 2017 tarihinde hurriyet.com.tr’de yayınlanmıştır.