“Bugünkü gibi her mevsimde bütün sebze, meyve ve kuru yiyeceklerin bulunmadığı eski ramazanlarda iftar ve sahurda yenilecek yemeklerin malzemesi ucuz ve bol bulunduğu mevsimlerde Ramazan ayı için özel olarak hazırlanır ya da satın alınırdı.”
Buna ramazanlık veya ramazaniyelik denirmiş. Başlı başına zenginlik gösteren ramazan hazırlıkları başında pastırma, sucuk, kavurma ve et ürünleri, turşular, peynir ve yağ türleri, başta tarhana olmak üzere çorbalıklar, reçel, pestil, marmelat, hoşaflık olarak vişne, zerdali, erik, bulgur, erişte ve makarnalar, kuru yufkalar, salçalar ekmek çeşitlerinin hazırlanması diye sayılıyor Nimet Berkok ve Kamil Toygar’ın Ramazan Yermekleri ve Mutfak Kültürü kitabında.
Hali vakti yerinde olanların, akrabalarına, komşularına ramazanlık göndermesi adetinden de sözediyor, fabrika ve işyerlerinde personele dağıtılan ramazanlıklardan da.
Aynı kitapta, Münevver Alp’in sahur hakkında aktardıklarından da biraz bahsetmek lazım,
Anadolu’da Rumeli’de sahur yemeklerinde börek yendiğinden, hanımların hamurları gece taze taze açıp sahurda börekleri taze olarak sofraya getirdiklerini yazmış.
İstanbul’da ise sahur sofrasında börek olmadığını, kazandibi çörekler, kaşar peyniri, gerdan ve söğüş olduğunu, bir akşam pilav, bir akşam da Taygan denilen makarnanın pişirildiğini ve bunların ya bir kase yoğurt ya bir kase hoşaf ile yendiğini anlatıyor.
Onüçüncü Asr-ı Hicri’de İstanbul Hayatı kitabında ise Balıkhane Nazırı Ali Bey der ki;
Ramazan akşamı verilen ziyafetleri diğer zamanlardaki ziyafetlerden ayıran en önemli özellik kahvaltı tepsisine verilen önemmiş. Reçelin çeşidinden, havyara, zeytin, sucuk, pastırma, mevsimin çeşitli meyveleri salata diya anlatmaya devam etmiş, zemzem fincanları, medine hurması…
Ramazan başından sonuna dek halkın işkembe çorbasına olan düşkünlüğünden, zengin fakir herkesin sofrasında bu çorbayı bulundurmak istemesinden, iftara beş-10 dakika kala çorba taslarını alıp işkembe dükkanına gittiklerini, hatta nöbete yattıklarını da. Öyle ki konaklardan uşaklar kapaklı çorba kaselerini getirir kazanın etrafında dizilirlermiş. Bu da aynı kitaptan.
Süheyl Ünver’e kulak vermemek olmaz, Bir Ramazan, Binbir İstanbul kitabından;
“…Sini üzerindeki susamlı simitler, bademli çörekler, kazan yağlıları misk gibi kokar” der. Kitabın Bir Asır Önce İftar Sinisi adlı bölümünde sofralardaki çeşitliliği ve bolluğu anlatır.
İstanbul sofralarının geleneğidir bu bolluk der, çorbalar, yumurtalar, etler, börekler, tatlılar birbiri ardına gelir diye ekler.
Ramazanname kitabında yer alan Taamlar Faslı’ndan bir dörtlük ise yemeklere güzelleme de bulunur;
“Muhallebi hoşça taam
Afiyetler olsun ağam
Yağlı pirinç pilavı ile
Ekşi aşa olmaz kelam”
Hanımların iftarda ne pişireceğim telaşları ile eve sıcak pide getirme telaşının birlikteliği…
Hep hoşafla biten yemekler ve iftar sofralarının konu, komşu, hısım akraba ile paylaşılması da hep ortak yazılıp çizilenler. Belki nostalji şimdilerde…
İftar sofralarının en önemli özelliği, yemeğini paylaşmak.
Belki Sadrazam Mahmut Paşa’nın nohutlu pilavına kattığı nohut biçimli altınlar dişinize takılmaz gittiğiniz misafirliklerde ama sofrada ne olursa olsun, paylaşanımız olsun diliyorum.
Ramazanın bereketi bol, ağzımızın tadı taam olsun.
İLLA Kİ!
Ramazan alışverişinden çok etraftaki tatlı telaşı severim. Tam da bu hafta gene en sevdiğim dükkanlardan birinde bu tatlı telaşa dahil oldum.
Mısır Çarşısındaki Cankurtaran Gıda’da.
Tavana kurumak için asılmış pastırmaların baş döndürücü kokusunu içime çekip, soldaki peynir tezgahına doğru yöneliyorum. Erzincan deri tulum, Trakya eski kaşar, Ezine beyaz peynir, İzmir tulum peyniri, çeçil, kolot, dil, sürk, Kars gravyeri… Çeşit çeşit tereyağı… Ya manda sütü kaymağı…
Süt ürünlerinin karşısını ise et ürünleri tutuyor. Karabiberli kuru etten tadıyorum, ve yanında çıtır kabuklu bir ekmek yediğimi biraz da hardal sürdüğümü hayal ediyorum, enfes bir şey…
Pastırmanın her daim en iyisini de Cankurtaran Gıda’da bulabilirsiniz. Hele bir de Metin dilimliyorsa o pastırmayı, değme gitsin keyfime.
1946’dan bu güne hizmetine devam ediyor Cankurtaran Bakkaliyesi. 1976’dan beri müşterisi olanlarla da, ilk defa yolunu buraya düşürmüş olanlarla da karşılaşmak mümkün dükkanda. 3. jenerasyon Kenan Bey ve kardeşi Ruhi Bey dükkandan hiç eksik olmuyorlar. Onların işlerine olan saygıları, sevgileri yanlarında çalışanlara da yansıyor.
İstanbul’un değme dükkanlarından olmaya, örnek olmaya, ülkemizin en güzel ürünlerine İstanbul’da ev sahipliği yapmaya devam ediyor Cankurtaran Gıda, adı gibi can kurtarıyor, tat kurtarıyor.
Cankurtaran Gıda: Mısır Çarşısı, No:33, Eminönü
—