Şehrin mutfağı dediğin

Gelen, ailesini, akranını çağırmış zamanında. Hemşehriler ondandır ki hep aynı meslek grubunu üstlenmiş, devam ettirmiş. Sonra onlar da iş sahibi olmuş belki ve gene onlar da gene hemşehrilerini almışlar yanlarına. Hikayeler aynı.

Rastladığım taksi şoförlerinin hiçbiri İstanbul doğumlu değil, ama çoğu doğdukları kente gitmiyorlar bile. Zaten kimseleri de kalmamış. İstanbul’da büyüyüp, ailelerini İstanbul’da kurmuşlar. Çaycılar ayrı, manavlar ayrı, kasaplar ayrı şehirlerden.

Yanında ise bünyelerinin, kültürlerinin en büyük parçası yemeği getiriyor göç.

Zamanla zamanla şehirlerin mutfağı da bu göçlere karşılık vermiş, hem pişirenler bir parçası olmuş hem de yiyenler. Bir şehirde, hele de İstanbul gibi metropolitan bir şehirde seyahat etmeden değişik illerin yemeklerini tadıyoruz. Kimi iyi, kimi İstanbul’a gelirken yolda değişim göstermiş, kimi de İstanbul sahnesine çıkınca şehrin isteklerine göre eğilmiş bükülmüş oluyor.

Bir şehrin mutfağı da ne kadar dirayetli göçlerle de belli oluyor. Tabii kentin insanı, dışarıda yemek yiyen kitle ne istiyor, talep neye var, ne satıyor, en büyük unsur da bu. O şehrin mutfağı ya kendini gösteriyor ve ön plana çıkıyor, ya da göçlere yelken indiriyor, kendi karakteri silinip gidiyor.

Bir de trendler var ki, hani bir tane açılınca peşi sıra birçoğunun takip ettiği. Bazısı uzun zaman sürüyor, bazısı kısa.

Göç mutfağı kebaplar taşıyor İstanbul’a çoğu zaman Antakya’dan, Gaziantep’ten, Adana’dan… Yeni akımlar da mesela steak house üzerine gidiyor. Sonra da ocakbaşı konseptleri geliyor. Bu aralar da meyhane açılıyor, üst üste İstanbul’da. Yemeğe gerçekten gönül veren lokantacıların işletme sahiplerinin müşterileri de bol olur umarım. Ama onlar da yemeğin hakkını versinler. Ürünlerini, bu işe aynı şekilde gönül, şehrin mihenk taşları olan dükkanlardan alsınlar.

Aslında lokanta, restoran sahiplerini işleri ne kadar zor, bir şehrin kültürünü temsil ediyorlar, bir kültürü devam ettiriyorlar. Yani bunun farkında olanlardan bahsediyorum, yemeği sadece para kazanmak için kullanmayan aşçılardan, dükkan sahiplerinden. Yaptığı işe gönül veren. Zaten adabıyla yaptığında bu iş öyle paralar kazandırmıyor ki.

Pilav, marullu kuzu kapama, hoşaf, zeytinyağlı yemeklerimiz esnaf lokantalarında servis ediledursun, esnaf lokantası dışında evlerimizden çıkamıyorlar. Tabii evlerde de bu yemekler pişiyorsa eğer.

İstanbul gibi binlerce yılın medeniyetini birleştiren bir şehirde gönül ister ki esnaf lokantalarımızdan başka lokantalar da latif ev yemekleri yapsın. Ev dışında da iyi bir pilav yiyelim. Gönül ister ki iyi bir revani de bulabilelim, şekerpare de, çok aramadan. Ama bunları da özleyen soran olsa, belki bulabileceğiz. İşin bir de o kısmı var.

Bu şehirde salata, pizza, makarna, et, risotto, cheesecake akımına yer var, evet, olsun varsın. Ama kendi kültürümüzü itmeden. Hayıflanmadan, utanmadan. Zeytinyağlısı, turşusu, pilavı, türlüsü, mercimeği, eriştesi de olsun. Bu şehirde hepsine yer var.

Bir sayfalık mesele değil bu ya…

 

Bu yazım 3.05.2018’de hurriyet.com.tr’de yayınlanmıştır.