“Eski müşterilerim öğretti bize, hangi etten hangi yemek pişer” diye, hep Doğan Ustam. 50 küsür yıllık kasap, hem de Kurtuluş’ta, hem de yazları Kınalıada’da. Belki de İstabul’un hala en çok yemek pişen mahallesi Kurtuluş.
Hala et siparişlerinin yüklü olduğu, evli olan kızların evine hala annelerin et aldığı mahalle burası. Döşsüz nohut pişmeyen mahalle… Metrekareye en çok kasap ve kuaför düşen mahalle burası.
Kasap titiz, müşteri titiz. Et en iyi kalitede olmak zorunda burada. Burada mesleğe önem verilir, burada herkes işinin erbabıdır, herkesin işine saygısı vardır. Meslektir burada kasaplık.
Peki bu etler nasıl geliyor kasaba, Doğan Usta etlerini nasıl ve nereden alıyor, bu kadar ithal et konuşurken beni daha bir merak sardı. Sonra da Vedat Karabulut ile tanıştım, Doğan Usta sayesinde.
Ağzını bıçak açmıyor derler ya, Vedat Karabulut aynen öyle işte. Gönen ve Biga’nın köylerini geziyor, tek tek. Hayvanları beğeniyor, beğendiğini alıyor, kesiyor, İstanbul’a mezbahaya getiriyor ve çalıştığı kasaplar da gelip ertesi gün karkasları alıyorlar.
45 yıllık emeğini bir paragrafa sığdırmak kolay değil. 250 tane köy, Biga ve Gönen’de, çalışanları ile geziyorlar, köy köy en son da Vedat bey seçiyor, sonrası malum.
Bilmezdim, böyle bir iş olsun, meslek olsun, Vedat Bey ile tanışana kadar. Babası Elazığ’da meşhur bir kasapmış, Elazığ’daki kasapların da bulunduğu Kapalı Çarşı’daymış dükkanları. Palulu Vedat Karabulut, daha yeni gelmişim Elazığ’dan bu kadar mı olur tesadüf, hoş kasabım Doğan Usta’da Elazığlı ya. Neyse, anlattıkça gözümde canlanıyor o eski kasap dükkanı Vedat Bey’in babasının.
Hayvancılık eskiye göre değişmiş tabii. Ama bir gerçek var ki hep aynı, “İyi bakarsan hayvana, eti de iyi oluyor, kötü bakarsan hayvana, kötü oluyor. Bakan da var bakmayan da var hayvanına. Kötü yem vermişse mesela, simsiyah çıkıyor et. Adam çağırınca önce hayvanın önündeki yeme bakıyorum.” diyor.
İşimi çok seviyorum diyor. Yetmiş yaşındaymış, 50’den fazla göstermiyor. “Üzerime güneş doğmaz benim…”
İnsan yediği etin arkasındaki emek vereni tanıyınca daha da bir iyi hissediyor kendini. Nasıl çiftçimizi tanıyalım diye basbas bağırıyorsak, aynı hikaye. Her yediğimiz lokmanın keşke emek verenini tanısak.
Ama sanmayın ki tüm kasaplar bu şekilde et alıyor, satıyor. Gerçek kasaplar, gerçekten işine, müşterisine saygı duyan kasaplar bu şekilde çalışıyor ama onların bir Veysel Karabulut’u var mı bilmem. Onun gibi çok insan da yokmuş, böyle köy köy dolaşan, Salı gününden çıkıp Pazar gününe kadar. Sabah ikide gününü başlatan. Ondandır üzerime güneş doğmaz benim diyor. Gezmek lazım peşine takılıp, kim bilir neler öğrenirsin.
Oğluyla çalışıyor, ama oğlu bu işi sevmiyor, oğluna salık vermiş zaten, ben ölürsem bu işi sakın yapma demiş, köylüler uyanıktır, kazıklarlar seni demiş.
Etin kıymetli yerlerini ister steak house’lar diyor, ben eti parçalamam, karkas satarım diye de ekliyor.
Kaynağını öğrenin etinizin, hele de bu aralar piyasada bu kadar değişik etin sürüldüğü dönemde. Kuzu bile gelecek, Avustralya’dan.
“Eğer bu işi bırakırsa, ben de bırakırım” diyor Doğan Usta, “O gezsin dağlardan, köylerden toplasın getirsin, ben gidip dağ dağ gezip et bulamam. Öbür türlü endüstriyel olur, onu da yapmam.” diyor.
Bir kasap yazı asmış arabayla geçerken gördüm, 1kilo Sırbistan eti alacağınıza 750 gram yerli et al diye. Az yiyin öz yiyin, sorun kasabınıza nereden alıyor etini?
Az yiyin, kaynağını bilin, etinizin de peşine düşün. Tüketici olmak zor! Zor! Zor!
*Bu yazım 15.03.2018’de hurriyet.com.tr’de yayınlanmıştır.