Ekrem Muhİttİn Yeğen’İn Ardından

Hep merak etmişimdir, Ekrem Muhittin Yeğen’i. Zamanın Türkiye’sinin en verimli beyinlerinden biri de odur. Yenilikçi, vizyoner, mükemmeliyetçi bulmuşumdur onu. Bir insanı tanımak için yapıtlarına bakmak, incelemek, onunla ilgili çok şey öğretir zira, ama yemek kitabı yazarı, yemek öğretmeni dışında nasıl bir hayatı vardı, neden bu işlere soyundu? Çok bir şey bulamamıştım, hepi topu Tuğrul Şavkay hocam bir yazısında ondan bahsetmişti, ama kitaplarından, kendisinden değil, bir de Arman Kırım ona olan hayranlığını kaleme almış, lüks yemekleri  onun tariflerini harfiyen takip ederek evde yapılabileceğini, denemelere yaptığını belirtmişti. Yemek kültürümüzün bazı dönemleri hala karanlık. Neyse, merakım bir ölçüde Yemek ve Kültür’deki Gökhan Akçura’nın dönemin gazetelerinden derlediği bir yazı ile dindi.

1906 İstanbul doğumlu Ekrem Muhittin Yeğen. Eğitimine Napoli’de başlamış, Galatasaray’da devam etmiş, Marsilya’da Yüksek Ticaret Okulu’ndan mezun olmuş. Yeğen’in ailesi yemeğe zaten meraklı ama kendi merakının annesini erken yaşta kaybedip yurtdışında eğitim görmesine, yemek pişirmeye mecbur kalmasına, ve buralarda iyi yemek peşinden gitmesine de bağlıyorum.

Yeğen otomobil yarışlarına tutkun, yarışlara katılacak kadar hem de. Elektrik İdaresi’nde memur Yeğen, gazetelerin spor sayfalarında yarış tutkusundan sebep çokça yer alıyor. Bu arada peşi sıra yemek kitaplarını yazıyor ve yayınlandıkça gazeteler de ondan bahseder oluyor. Yeğen’in başka bir bilinmeyen tarafı ise 5 kez evlenmiş olması.

Elektrik idaresinden, yemek tutkusunun peşinden Nişantaşı Kız Sanat Enstitüsünde Pastacılık öğretmenliği, Beyoğlu Akşam Kız San’at Okulu Öğretmeni, Ankara Otelcilik Okulu Öğretmeni, Ekrem Yeğen Yemek Okulu’nun kurucusu ve öğretmenliğine, ve yemek fabrikası, lokanta, işletmeler, danışmanlık…

Yeğen’in yaşadığı dönem, edebiyatın altın çocuklarının da çağı. Sofrasında kimleri ağırlamamış ki; İlhami Safa, Peyami Safa, Vala Nurettin, Sermet Muhtar Alus, Abidin Daver, Şevket Rado ve Refik Halid Karay… 40’lı yılların gazetelerinden Cumhuriyet, Yeni Sabah, Son Telegraf, Akşam’da kurduğu sofralar misafirlerinin kaleminden ağdalı biçimde yer bulmuş, yemekler de güzel, yazılar da! Ah o masalarda olmak, bir günlüğüne de olsa o masaların birinde… Refik Halid Karay’a verdiği bir röportajında Karay’ı teste tabii tutmuş ve Karay verdiği cevaplarla, Yeğen’den on numara bir yıldız almış hatta!

1945 ve 1946 yıllarında röportajlarında memlekette alaturka aşçı olmadığını, kalmadığını ve belediyenin aşçı mektebi açmasını ister ve aşçıların çırak yetiştirmediğinden yakınır. Bilgiyi kendine saklaman her devre ait bir durum demek ki. Soframızın batılılaşmasını önemsiyor Yeğen, ama kendi değerlerine de sadık kalıyor, alaturka ve alafranga, kurufasulyesi de dillere destan oluyor, pasta alfredo’su da.

1948 yılında kurduğu yemek müessesesi, bizim mahallede yürüme mesafesinde. Alttaki fotoğraflardaki ya sağ tarafta ya sol tarafta. Apartman numaraları değiştiği için çok kestiremedim, ama sanırım sağ taraf daha ağır bastı. Bayır Sokak No: 52 olarak antetli kağıdında adres belirtiyor. ‘Amerika’ya kadar giderek aldığı makinalar’, mazotla çalışan kuzineler, gece ve gündüz vardiyasında çalışan aşçılar, yamaklar, satınalma müdürü, idari müdür, teknik müdür… Yemekler sefertasında mühürlenerek araçlar ile adrese servis edilen, 700 abonesi olan bir yemek fabrikasından bahsediyorum. Günlük seçmeli menüden altı kap yemek oluşturulan menüde alaturka ve alafrange yemekler, tatlılar var, hali vakti yerinde olan abonelerini takiben orta halli ailelere de özel bütçeli menüler yapıp onlara da yemek servisi düzenliyor.

Bayır Sokak, Sinemköy, Kurtuluş

Bayır Sokak, Sinemköy, Kurtuluş

Bayır Sokak, Sinemköy, Kurtuluş

1950’lerde Ankara’da Büyük Millet Meclisi’nin lokantasını işletiyor, ve milletvekillerinin evine de fabrikasındaki gibi yemek servisi yapıyor. 1951 yılında Yalova Kaplıcaları, 1959’da Ataköy Plaj tesislerinin gazino, büfe, lokantasının işletmesi de ondan soruluyor. Hilton Oteli’nde teknik müdür olarak çalışıyor. İstanbul’u çok seviyor ama “hafif müzik dinleyip zevkinize göre yemek yiyebileceğiniz bir işletme olmamasından” ötürü 1956 yılında Lale Sineması’nın karşısında kendi lokantasını açıyor “Ekrem Yeğen Lokanta ve Müzikli Akşam Lokali”. 1960’da  yemek danışmanlığını yaptığı Mensucat Santral’in yemekleri o kadar ünleniyor ki, misafirleri hep fabrika da ağırlanıyor Fuad Bezmen tarafından, özellikle de kurufasulye gününde.

Benim kitapları ile ilgili iki önemsediğim şey var, birincisi dönemi analiz edebiliyoruz, ikincisi ise kitaplarında verdiği ansiklopedik, teknik bilgiler; zira öğretim kelimesi tam yerindedir bu kitaplar için, tariften öteye yemeğin dikkatle ele alınması gerektiğinin bir kanıtıdır, kendi de buna inanmıştır, bunu öğretmek istemiştir. 

Hakikaten harfi harfine takip edilse bu tarifler, sonuçlar muhteşem olur. Bir şema çizmiştir, 250 gr su alan bardak kaç gr ne alır diye tartıp örnekler vermiş, irmik, rende peynir, pirinç vs. Aynı şeyi 75 gr su alan fincan için de yapmış, 25 gr su alan çorba kaşığı için de. Hangi su bardağı derdi yok, yıl 194olar. Tel dolap ve buzdolabında ürün saklama şemasını mevsimine göre de ayırır, buzdolabını da derecelerine göre, tabiri caiz ise mutfağı ile tanıştır kitap sahibini…

Fihriste bakmalara doyamazsın, yayla çorbası da öğretir sana, konsome de. Salça, börek, mayonez diye devam eder, (‘salça’ sos olarak günümüze geldi) Morney salçası, Remulat salçası gibi. Yumurta yemekleri, balıklar, mesela et bölümündeysen, önce etin cinsini, nasıl et seçileceğini ve koyunların kuyruklarının çizimi (kuyruk yağı, her koyun kuyruk yağı yemek pişirmeye elverişli olmaz) ile karşılaşırsın. Malzemelerin çeşitliliği ise, şimdiki yemek kitaplarını ağlatır! Kitaplarında sayfa no ve tarif no yazar, seni yormaz. Senden daha detaycıdır Ekrem Yeğen.

1968 yılında göçüp gidiyor.

Hiç yemek eğitimi almamış birinin, ev ve sofra görgüsü, yurtdışında gördüğü, tattığı yemekler ve tabii ki yemek tutkusu onu yemek konusunda bir otorite yapıyor, başarılı kılıyor. O, röportajlarında da mutsuzluğunu ilettiği, bilgisini paylaşmayanlardan olmuyor, Türkiye yemek kültürüne zamansız katkı sağlamış, sağlayacak müthiş bir referans kitap serisi bırakıyor ardında. Her gastronomi öğrencisine hediye edilmesi gereken bir kitap seti, hatta bence müfredata bile konulmalı. Yeğen’in üslubuna aşina olan bir eğitmen şef varsa eğer, denemeler yapılmalı, sunulmalı, yaşatılmalı.

 

Not 1. Elimizde Ekrem Muhittin Yeğen’in dilinden çıkmış bu ansiklopedik bilgiler varken aslında Larousse Gastronomique’in de kötü Türkçe tercümesine layık değil bu halk diye de düşünüyorum.

Not 2. Kaynak Yemek ve Kültür Dergisi, Çiya Yayınları, sayı 5 ve sayı 51./ Alaturke ve Alafranga Yemek Öğretimi ve Sofra Düzeni- Sofra Görgüsü, İnkılap ve Aka Kitabevleri.